【フライ】
フライの種類はさまざまですが、コロッケのように
中身に火がとおっているものは高温で素早くきつね色に。
厚みのある豚カツなどは中温でゆっくりと色づけながら揚げ、
最後に高温にして仕上げます。
●余分な粉をはらい落とす
小麦粉はムラなく薄くつけるのがコツ。
粉をまぶしたら、必ず余分な粉をはらい落とします。
●ムラのないよう溶き卵にくぐらせる
材料全部に小麦粉をまぶし終えたら、
ひとつずつよく溶きほぐした卵にくぐらせます。
●軽く手で押さえて衣をなじませる
パン粉の中で転がすようにまぶし、軽く手で押さえてなじませ
しばらくおいて落ち着かせます。
●ときどき返しながら揚げる
材料を油に入れてからは時々返しながら揚げ、
こんがりときつね色に仕上げます。
【素揚げ】
料理のつけ合わせや下ごしらえに野菜をそのまま揚げたり、
下味をつけた肉や魚を粉をつけずに揚げます。
●青みのものは低温で
青ジソやシシトウガラシなどは低温で色よく仕上げます。
シシトウガラシは破裂を防ぐため、切り込みを入れて。
●汁気をよくふき取って揚げる
肉や魚に下味をつけてから素揚げにする場合は、
しっかり汁気をふき取り、高温で揚げます。
