●飾り包丁
大きめの魚を姿のまま揚げる場合は、
火の通りをよくするため、両面に中骨まで切り込みを入れます。
●ムラなく粉をまぶす
腹や切り込みの中まで丁寧にムラなくまぶし、
余分な粉は必ずはらい落とします。
●じっくり揚げる
裏返しにくい魚は表を上にして入れ、
少し低めの温度でじっくり揚げます。
●ふたをして中まで火をとおす
鍋に菜ばしを渡し、その上にふたをのせて揚げると
火が通りやすくなり、油はねも防げます。
●南蛮漬けやマリネは揚げたてを漬ける
揚げたての熱いうちに漬け汁に漬け込むと味がよくしみ込みます。
●下味をもみ込む
材料を漬け汁に入れ、手でよくもんで味をなじませ、
しばらくおいてしっかりと下味をつけます。
●ムラなく粉をまぶす
漬け汁の汁気をよくきってからカタクリ粉を加え、
手早く混ぜ合わせてムラなく粉をまぶします。
●最後は強火で
低めの温度で焦がさないように火を通したものは、
最後に強火にしてカラッと油ぎれよく仕上げます。
●電子レンジで加熱しておく
揚げる前に、電子レンジである程度加熱しておくと、
二度揚げしなくても中までしっかり火が通ります。