【天ぷら衣の配合】
揚げる材料によって衣の厚さを変えます。
●厚い衣(青魚、冷凍魚介類、野菜)
・小麦粉1カップ(100g)
・卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)160cc
イワシなど背の青い魚、冷凍ものの魚介類、野菜など、
家庭で使うたいていの素材に適します。
●薄い衣(魚介類)
・小麦粉1カップ(100g)
・卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)1カップ(200cc)
エビ、イカ、キスなどの新鮮な魚介類に向きます。
薄く小麦粉をつけてから衣にくぐらせるのがコツ。
●粘りのある衣(かき揚げ用)
・小麦粉1カップ(100g)
・卵水(卵小1個に冷水を合わせたもの)140cc
※かき揚げの場合は、細かく切った材料をまとめるため、
厚い衣を少し粘りが出るまで混ぜ合わせます。
【天ぷらの衣の作り方のコツ】
●混ぜすぎない
混ぜすぎると粘りが出て、
揚げると重くぽってりした仕上がりになってしまいます。
卵水を作るときに冷水を使うのは粘りを出さないためです。
●小麦粉をふるう
混ぜ合わせる直前に粉をふっておくと、
空気が入って衣が軽く仕上がります。
●手早く混ぜる
卵と冷水を溶き混ぜて卵水を作り、
小麦粉を加えて手早くさっくりと混ぜ合わせます。
●粉っぽさを残す
天ぷらの衣は少し粉っぽさが残る程度に仕上げるのがコツ。
時間をおくと粘りが出るので必ず揚げる直前に作ります。
【天ぷらの揚げ方】
油に入れて衣が落ち着いたら、菜ばしなどで2ー3回返しながら揚げ、
両面から平均的に火が通るようにします。
【かき揚げの揚げ方】
小さな玉じゃくしや木しゃもじですくい、菜ばしなどで形を整えて
鍋のふちから流し込むように入れます。