●油の温度を保つ
火の通りにくい素材以外は、適温の油に入れ、
最後までその温度を保ちながら揚げきるのが
カラッと仕上げるコツです。
●揚げ油の量に気をつける
少ないと適温が保ちにくく、多いと油があふれて危険。
鍋の六から七分目くらいが適当です。
●材料は少しずつ入れる
一度に入れる量は油の表面積の２／３以下に。
入れすぎると油の温度が下がり、適温が保てません。
●充分に油をきる
揚がったものはバットやキッチンペーパーを敷いた皿に取り出し
重ならないように並べて油をきるのもカラっと仕上げるコツです。
【中まで火をとおすために】
表面はきつね色、中は半生。こんな失敗がないように、火の通り
にくい素材をしっかりと揚げるコツを覚えましょう。
●取り出すタイミングを知っておく
油の表面に浮いてきて材料から出る泡が少なくなっていれば
中まで揚がった合図です。
●切り込みや穴を開ける
火が通りやすいように、まるごとの魚や大きな切り身などには
切り込みを入れたり、骨つき肉等はフォークで数ヶ所穴をあける。
●二度揚げする
低めの温度で材料に火を通していったん取り出し、
高温の油でもう一度さっと揚げて表面の水分をとばします。
【油をきれいに使うために】
揚げものは油が新鮮なほど風味がよく仕上がります。
こまめに揚げかすを除いてきれいに使い、
汚れたら早めに取り替えましょう。
●揚げかすを除く
揚げものをした時に出る揚げかすをそのままにしておくと
油の傷みが早いので、網じゃくしですくい取ったり、
いったん油こしでこしましょう。
●油は早めに取り替える
揚げたときに大きな白い泡が立ち、消えにくいようなら
油が傷んでいる証拠。こうなる前に取り替えましょう。
●酸化を防ぐ素材を揚げる
揚げ物の最後にパセリやジャガイモを素揚げすると
油が酸化しにくくなります。
