野菜は種類によってそれぞれ扱いが違います。
野菜の特徴に合わせて下準備し、調理しましょう。
●サラダ油を加えた熱湯で下ゆでする
熱湯にサラダ油を少量加えてゆでると、
野菜の表面が油で覆われ、炒めた時に水分が出ません。
●芯や軸は先に、葉はあとに炒める
同じ野菜でも火の通りにくい芯や軸は先に、葉は後から炒めます。
●キノコ類は多めの油で炒める
水分が多いキノコ類はたっぷりの油でじっくり炒めておくと
調味料を加えても水気が出ません。
●色鮮やかに仕上げる野菜は強火で手早く
ニラ、青ネギ、レタスなどの野菜は、
色がとばないようにさっと炒め、すぐに器に移します。
