炒めものに使われる魚介類のイカ・エビ・アサリ・カニなどは、
いずれも火を通しすぎるとかたくなって風味が損なわれるので
気をつけましょう。
●イカは切りめを入れる
イカは薄皮を取って斜め格子に切りめを入れておくと
身が縮まず、味のからみもよくなります。
●カニは軟骨を取る
カニは火がとおりやすいので
軟骨を取って粗くほぐし、さっと炒めて仕上げます。
●小麦粉・片栗粉をまぶす
下味をつけた魚介類は小麦粉や片栗粉をまぶすと
水気が出ず、炒めやすくなります。
●イカ、エビはさっと火をとおす
熱を加えるとかたくなりやすいイカやエビは、
手早くさっと火を通してやわらかく仕上げます。
●貝類は口が開いたらすぐ火を止める
アサリなどの貝類も火を通しすぎないこと。
口が開いたらすぐ火を止めてお皿にとりましょう。