【味つけのコツ】
基本的には調味料は、さ(砂糖、酒)し(塩)す(酢)
せ(しょうゆ)そ(みそ)の順に入れますが、
合わせ調味料を先に入れる場合もあります。
●調味料は必ず煮汁に入れる
調味料が直接材料にかかると、
仕上がりの味つけにムラができてしまうので、
必ず煮汁に加えるようにします。
●砂糖、みりんを先に入れる
一般的にアクを取ってから、
砂糖、みりんなど甘味を先に加えてやわらかく煮ます。
●しょうゆ、塩はあとから加える
塩気の調味料は先に加えると材料から水分が出てしまい、
やわらかく仕上がらなくなってしまうのであとから加えます。
【煮つけのコツ】
調味料を入れた煮汁の中であまり時間をかけないで煮ます。
魚を並べられる大きさで、浅めの鍋の方が材料を扱いやすいです。
●煮立てた煮汁に魚を入れる
生臭みを残さず、煮くずれしないように表を上にして入れ、
魚を入れたら火加減を中火にします。
●煮くずれないよう竹の皮を敷く
竹の皮をぬらして切り込みを入れ、
その上に魚を並べて煮ると、煮くずれせず
取り出す時にも楽です^^。
●ショウガを入れて臭みを取る
ショウガの千切りを入れると、魚の生臭みが取れ風味が増します。
特に青魚などに。
●木製の落としぶたは水にぬらして使う
木製の落としぶたを水にぬらしておくと、
魚の皮がくっつかずきれいに仕上がります。
●煮汁をときどき回しかける
味の含みをよくするために、
煮ている途中で2ー3回お玉などで煮汁をすくって回しかけます。