●材料に合った鍋を選ぶ
材料や煮汁の量を考えて鍋を選ぶことが大切です。
●鍋の大きさでだし汁や水の量を加減する
使う鍋の大きさでだし汁や水の量が多少変わってきます。
適量を覚えておきましょう。
【だし汁や水の量の目安】
「ひたひた」
材料がつかるかつからないかのところまで
だし汁（水）が入っている状態。
「かぶるくらい」
材料がすっかりつかるくらいにだし汁（水）が入っている状態
「たっぷり」
材料の１．５倍以上の量のだし汁（水）が入っている状態
●火加減のコツ
煮始めから本格的に煮るまでの火加減に気をつけましょう。
１、 最初は強火で煮る
材料とだし汁を入れたら初めは強火で、アクが出るまで煮立てます。
２、 アクを丁寧に取る
アクが出てきたら中火にして、アクが出なくなるまで丁寧に取る。
３、 落としぶたをして火を弱める
落としぶたをすることで、煮汁が均等に材料に回るようになります。
４、 しっかり味を含ませる
料理によっては煮詰める途中で味を含ませるために煮汁をかけたり
鍋返しをします。木べらなどを使って大きく混ぜてもよいでしょう。
やわらかい材料や薄味の煮ものなどは、
煮汁につけたまま冷まして味を含ませます。
【鍋返しのやり方】
鍋を持って、材料の上下を入れ替えるように大きく揺すり、
全体に味をからめます。
