●大きさをそろえて切る
火のとおりを均一にするために、材料は大きさをそろえて切ります。
●面取りする
切り口の角を薄くそぎ取って丸みをつけ、煮くずれを防ぎます。
大根やかぼちゃなどに。
●隠し包丁を入れる
大きく切った材料は見えないところに切りめを入れ、
火の通りと味の含みをよくします。
●手でちぎる
コンニャクなどは手やスプーンなどでちぎって表面積を広げ、
味をしみ込みやすくします。
●切ったそばから水にさらす
ジャガイモは水にさらしてぬめりを取ります。
レンコン、ゴボウは酢水にさらしてから使うと色よく仕上がります。
●アクを抜く（下ゆでする）
アクの強いものは、下ゆでしてアクを抜き、
火の通りにくいものは、下ゆでして先に火を通しておきます。
●ぬめりを取る（サトイモ）
サトイモは塩もみしてから下ゆでしてぬめりを取ります。
ぬめりを取る事で味の含みもよくなります。
●余分な脂と臭みを取る（肉類）
脂身の多い肉はたっぷりの熱湯でゆで、余分な脂と臭みを取ります。
●熱湯を回しかけて油を抜く（厚揚げ・薄揚げ）
厚揚げや薄揚げはザル等に並べて熱湯を回しかけ、
余分な油を抜いて水気をきります。
●湯通しして臭みを取る（魚のアラ）
魚のあらはさっと熱湯に通して臭みを取り、
冷水に取ってうまみを逃さないようにします。
●空炒りして水気をとばす（コンニャク）
コンニャクは空炒りして水気をとばし、味を含みやすいようにします。
