●日本酒
調理用は安価なもので充分とも言われますが、
火を通さずそのまま使うような料理には
良質なものを選んだ方が素材の味が生かせます。
料理酒とは、食塩を添加した料理専用のものです。
●ワイン
安価のクッキングワインが売られています。
料理用でなければ、辛口のテーブルワインがお手ごろです。
白は魚介、赤は肉料理に合います。旨みと香りが良い。
●ブランデー
香りのよい蒸留酒。ステーキやソテー、
またお菓子作りの香り付けなどに使われます。
【酒の上手な使い方】
料理に加えると香りが付き、風味良く仕上がります。
素材の持ち味を引き出す力が強いので
調理の早い段階で使うのがコツです。
ステーキやソテーの場合は、焼き上がりにブランデーを加えて
アルコールを飛ばし、香りを残します。
ラム酒やリキュールはお菓子に加えると大人向けの上品な味に。
鮮魚・切り身 生の魚を塩焼きする場合、
初めに酒を振ってから塩をすると、
冷めても硬くなりません。
てんぷらの衣にほんの少量入れると、ふっくらと揚がります。
その上、油の劣化を大幅に遅らせます。これは、酒に含まれる
アミノ酸による酸化防止効果によるものです。
一夜漬け・ぬかづけに使用すると、
野菜の旨味が増し、日持ちも良くなります。