●米味噌
日本で現在約8割を占めている味噌です。
米麹と塩で作られています。
白味噌、信州味噌、赤だし味噌など種類も多く、
味も麹の糖分によって甘口、辛口があります。
料理全般に使われます。
●豆味噌
豆麹を使った味噌。
味は濃厚、味噌汁などに使われる。八丁味噌など。
●麦味噌
麦麹と塩で作られた味噌。
淡色系は甘口で赤系は辛口のものが多い。
別名「田舎みそ」とも言われています。
カビが発生しやすいので、密閉して冷蔵保存しましょう。
●調合みそ(合わせみそなど)
昭和初期迄は、米味噌・豆味噌・麦味噌が、
地方色豊かに各地の食文化を形成していました。
しかし、近年では、この伝統的な食文化も
交流し、米みそを麦みそ、豆みそに調合した味噌が
急激に増加しています。
【味噌の上手な使い方】
産地や原料によって色や香り、そして味も異なります。
ブレンドして好みに合ったものを作ってみるのもよいですね。
煮立てると風味が飛んでしまうので、
味噌汁を作る時は、最後に味噌を溶き入れ、
ひと煮立ちさせたらすぐに火を止めること。
肉や魚の臭いを消し保存性も高めます。